Come organizzare e presentare il menù dei vini

Come organizzare e presentare il menù dei vini

Menù dei vini, un alleato del brand

Se chiedi a due sommelier come organizzare la carta dei vini, probabilmente otterrai due risposte diverse. Non esiste una verità assoluta sulla sua creazione, grandezza e varietà, ma in questo articolo troverai alcuni punti da prendere in considerazione nella costruzione o aggiornamento del menu dei vini.

I ristoranti, i bistrot e anche i wine bar arricchiscono costantemente la loro offerta gastronomica, proponendo piatti di una tale complessità e sofisticatezza che possono non essere semplici da abbinare a un calice di vino. Perciò anche nella selezione dei vini ci vuole sempre più creatività e sensibilità. Vediamo, dunque, come poter gestire in maniera semplice, ordinata e funzionale una carta dei vini.

 

La carta dei vini sempre aggiornata

Una delle situazioni da evitare è dover dire al cliente che il vino appena ordinato, anche se era elencato nel menù dei vini, in effetti non è disponibile. L’ospite potrà storcere il naso e sentirsi mal disposto, soprattutto perché aveva già investito tempo e attenzione nella scelta del vino.

Così come la mise en place e l’impiattamento, anche la carta dei vini dovrà essere impeccabile, attraente e chiara. Ciò significa che dovrà essere ricontrollata ogni giorno, dopo aver riverificato la disponibilità in cantina e aver stabilito con lo chef quali vini si abbinano meglio ai piatti del giorno. Perciò assicurati di avere una carta dei vini che sia facile da aggiornare e da ristampare spesso (per esempio, una carta basata su un file di Word). È anche consigliabile evidenziare sulla carta i vini di cui hai solo poche bottiglie.

Lo stesso criterio dovrebbe valere per le lavagnette informative e per gli eventuali strumenti digitali che presentano i vini in menù, al calice e in bottiglia. A questo proposito, ti ricordo che molti wine lover scelgono dove andare a cenare dopo aver letto la carta dei vini online. Se non ce l’hai ancora, attivati e tienila sempre aggiornata.

Esempio di Wine list online di Ava Gene

Esempio della Wine list online di Ava Gene (Portland)

 

Esempio di wine list di Roberta's

Esempio della Wine list di Roberta’s (Brooklyn)

I dettagli e le descrizioni nel menù dei vini

È spesso vero che “less is more”. Nel nostro caso, “less” significa più snello, più facile da leggere e da comprendere. Fra le informazioni più sacrificabili (almeno secondo una tendenza abbastanza in voga negli USA) ci sono le caratteristiche organolettiche dei vini. L’idea è lasciare che gli ospiti le scoprano da soli. Al limite, una volta ricevuta l’ordinazione, la si può approvare evidenziando a voce qualche aspetto caratteristico, come un aroma o un corpo di un certo tipo. “Less is more” vale anche per la quantità di etichette in offerta: meglio averne massimo 20/25, ben selezionate e conservate con cura.

Di solito riceverai ospiti di vario tipo, con più o meno famigliarità con il mondo del vino. Perciò, è opportuno trovare un buon equilibrio fra le informazioni: non esagerare con i dettagli ma ricordati di soddisfare anche l’ospite più sofisticato.

Ecco alcune info necessarie:

  • Distingui con chiarezza fra vini nazionali e vini internazionali.
  • Specifica la tipologia del vino (fermo, frizzante, bollicine).
  • Il suo colore (per l’ospite meno esperto è utile anche segnalare se si tratta di un vino corposo o leggero).
  • La denominazione. Un’integrazione interessante è un piccolo aiuto visual, per esempio una piccola mappa della zona di provenienza, che aiuta specialmente nel caso di aree vinicole meno conosciute.
  • L’annata (sempre aggiornata in base alla disponibilità in cantina).
  • Il prezzo (ed è importante chiarire bene a quale formato di bottiglia si riferisce).

 

La formazione dello staff

È decisamente frustrante quando al momento dell’ordine chiedi al cameriere qualcosa su un certo vino e lui risponde che non sa rispondere e che deve andare a informarsi. E se poi, continuando  a leggere la carta, vuoi sapere qualcosa a proposito di un altro vino sulla carta? Un’altra attesa? Purtroppo capita spesso, anche in qualche wine bar. La buona notizia è che si possono evitare facilmente simili intoppi attraverso una formazione adeguata al personale.

Si tratta di una questione di abitudine, disciplina e attenzione. Non tutto il personale può essere uno esperto del settore, perciò bisogna facilitare loro il lavoro. Puoi organizzare una riunione settimanale per aggiornare lo staff sui nuovi arrivi, dando una semplice descrizione della tipologia dei vini, le principali note degustative e qualche riferimento sul produttore. Il tutto supportato da materiale cartaceo/ digitale che potrà essere facilmente consultato in maniera autonoma da ogni cameriere tutti i giorni prima del servizio o quando ha dei dubbi.

Sia il materiale interno per il personale che l’effettiva carta dei vini devono essere scritti chiaramente e devono essere comprensibili anche per i meno esperti. Ti consiglio di evitare di copiare passivamente o integralmente le informazioni contenute sulle schede tecniche del distributore o del produttore. Meglio estrapolare le informazioni che ti interessa davvero trasmettere. Il menù del vino fa parte della comunicazione aziendale, e perciò ti deve rappresentare e deve echeggiare il tono di voce del tuo brand.

Conclusione

Come ti ho raccontato in altri articoli su questo blog, ogni elemento della tua comunicazione parla del tuo brand, della cura che metti nelle scelte che fai e, soprattutto, di quanto conosci il tuo ospite potenziale. Anche la carta dei vini può essere uno strumento che ti distingue dalla concorrenza. Fammi sapere della tua esperienza e, se hai qualche dubbio, mi puoi contattare.