Sorsi di formazione – WSET: l’intervista a Enrico Donati

Oggi, nella nostra rubrica di interviste,  abbiamo il piacere di parlare di formazione nel mondo del vino insieme a Enrico Donati, titolare di VENI VIDI VINI. Il nostro ospite è consulente e docente in ambito internazionale, e ci racconta la sua esperienza lavorativa all’estero, i suoi progetti in Italia e i percorsi formativi del WSET.

 

1- Ciao Enrico, siamo felici di parlare con te di formazione sul blog di Sorsi di web. Raccontaci chi sei e come è cominciata la tua carriera nel mondo del vino.

Ciao Susana. Il piacere è mio, e grazie a Sorsi di web per questa opportunità.

Mi chiamo Enrico Donati, sono di Ravenna, e a metà 2017 ho aperto nella mia città natale una scuola di formazione, certificata dal WSET (Wine and Spirit Education Trust) di Londra, e chiamata VENI VIDI VINI. E’ una “one man band”, ovvero mi occupo io di tutto, dall’amministrazione alla pubblicità, dall’organizzazione dei corsi all’insegnamento. Mi trovo oggi a lavorare nel mondo del vino, ma diciamo che non era esattamente uno dei sogni della mia infanzia. Semplicemente, non ci avevo mai pensato e non ho nemmeno seguito le orme di genitori impiegati nel settore vitivinicolo.

Ho avuto però la fortuna di passare gli anni universitari a Siena, terra natale di grandissimi vini, e direi che proprio a Siena è nato in me un interesse verso il mondo del vino che non fosse più esclusivamente amatoriale, con la curiosità e la piacevolezza del consumo che aumentavano sempre di più.

Terminato il mio percorso universitario, e viste le pessime prospettive di trovare un lavoro inerente ai miei studi (Laurea in Lettere Moderne, Indirizzo archeologico medievale), sono tornato in Romagna e ho incominciato a seguire dei corsi di formazione per ottenere la qualifica di sommelier. Nel frattempo, facevo pratica di servizio ovunque potessi, ovviamente part time e a chiamata, per sopperire alle basi di scuola alberghiera che non avevo (ho frequentato il Liceo Classico Indirizzo Linguistico).

Da qui è nato tutto. Ho incominciato a lavorare durante i corsi e mi sono ritrovato con un contratto all’estero solo pochi giorni dopo il mio esame finale di sommelier.

 

2- Dalla tua esperienza sul campo, quali sono le competenze e le caratteristiche personali che devono possedere i professionisti per lavorare nell’ambito dell’accoglienza?

E’ inutile negarlo, le lingue sono fondamentali. Ho avuto la fortuna di studiare inglese e francese dalla prima media, e questo mi ha aiutato moltissimo. Al Liceo studiavo anche tedesco, anche se non ero il migliore della classe…!

Le lingue sono prima di tutto essenziali per una buona comunicazione, che è fondamentale per chi svolge lavori che richiedono enorme empatia, come il lavoro in sala, nel servizio, nell’accoglienza. E poi le lingue sono importantissime soprattutto come strumenti per accedere a fonti di informazioni non tradotte in italiano. Mi sarebbe impossibile fare qui la lista degli articoli, libri, video, eventi, siti web sul vino e sulla viticoltura divulgati esclusivamente in inglese o in francese. Di un inglese fluente, nel 2018, non si può fare a meno. Il francese è doppiamente utile, vista l’importanza che ha nel mondo del vino.

Le conoscenze tecniche devono essere quanto più avanzate, dettagliate e precise possibile. Personalmente, studio ogni giorno. Spesso ristudio e ripasso temi già studiati e considerati già consolidati e fissati nella mia memoria, perché in questo mondo le cose cambiano anche abbastanza di frequente.

Oggi il nostro ospite a tavola può essere altamente qualificato, interconnesso con varie app sul vino e siti web aperti, pronto a coglierci in fallo, a volte addirittura con un consulente all’altro capo del telefono. Il livello medio di conoscenza del vino, rispetto ad alcuni anni fa, si è decisamente innalzato, grazie a corsi, degustazioni, libri, condivisioni, eventi atti ad avvicinare il profano al vino. È una materia che, fino a non molto tempo fa, era vista come appannaggio di pochi eletti.

Vorrei ricordare che raramente sappiamo esattamente chi serviamo, per lo meno nel contesto internazionale dove lavoro. Perciò sconsiglio decisamente la pratica di “vendere fumo” al cliente, cosa che ho visto purtroppo fare spesso da sommelier inesperti, in resorts e ristoranti.

Infine, vorrei sottolineare l’importanza di quelle che in inglese vengono chiamate side skills, che purtroppo non si imparano a scuola o in corsi di specializzazione, ma solo con l’esperienza. Per me, la più importante è la capacità di trasmettere al cliente l’amore che ho per quello che faccio, farlo entrare nel mio mondo e condividere con lui la mia passione.

 

3- Quali sono le eventuali difficoltà che hai trovato nella gestione del personale all’estero?

Da molti anni lavoro in Asia, trovandovi difficoltà che per lungo tempo ho pensato non sarei mai riuscito a superare nella gestione del personale. A volte svolgo corsi di formazione a personale che per motivi religiosi non può assaggiare alcol, si rifiuta di maneggiare una bottiglia di vino e di imparare rudimenti teorici essenziali per il loro lavoro.

Ciò accade già quando si tratta di formare camerieri e baristi, senza arrivare alla formazione del sommelier. Molti sommelier inoltre non riescono a tenere il focus sul cliente e sul vino, poiché sono concentrati esclusivamente sulle vendite, per avere più commissioni e incentivi.

Le vendite sono certamente importanti, ma un cliente soddisfatto, di cui sei riuscito a guadagnare la fiducia con una consulenza mirata, è un cliente che torna. E a quel punto si affiderà al sommelier ciecamente, sapendo di essere in buone mani.

Io ho sempre cercato il miglior rapporto qualità-prezzo possibile per il cliente. Questa potrebbe anche non essere percepita dal management come la soluzione migliore. Ma bisogna considerare che la soddisfazione dell’ospite porta un ritorno su talmente tanti altri fronti (specie oggi, con i social network e le recensioni online) che non è assolutamente paragonabile ai pochi dollari o euro che il cliente spende in più, se poi si alza da tavola insoddisfatto e con la sensazione di essere stato manipolato.

In aggiunta, devo dire che questa concentrazione quasi ossessiva di molti sommelier verso la vendita del “vino più costoso a tutti i costi” porta l’ospite a vedere il sommelier quasi come un nemico; qualcuno che non sia ha voglia di vedere al proprio tavolo, qualcuno che vuole spillarci più soldi possibile dal nostro portafoglio.

Si perde cioè il contatto umano, il legame con il cliente. Cosa che, tra le altre, è fondamentale per portare a termine anche la vendita nel modo migliore.

Dobbiamo imparare a capire il più possibile chi sono le persone che abbiamo davanti. Occorre fare domande ai clienti, informarsi sulle loro preferenza personali.  Ogni informazione può essere importante per la vendita.

Avvicinandomi al mio ospite, gli chiedo della sua giornata, cerco punti di contatto. Per esempio, se mi racconta che ha fatto immersione sulla barriera corallina, gli svelo che faccio immersione anch’io, e magari mi ritrovo a parlare di pesci tropicali per due minuti, prima di guardare la carta dei vini assieme.

Voglio che i miei ospiti mi cerchino appena arrivati al ristorante, dicendomi “Enrico, ho bisogno di te per il vino di stasera”. Questo fortunatamente avviene spesso, e penso che sia anche perché sono un amante sincero del vino, e perché riesco a mettermi nei panni del cliente.

Molti “sommelier”, in zone in cui ho lavorato e lavoro, non sono consumatori. Non bevono vino praticamente mai, nemmeno quando risulta la scelta più ovvia. Questo perché in molti di loro (anche se certamente non in tutti) c’è una mancanza specifica: la mancanza di amore e passione veri per il proprio lavoro, che purtroppo viene visto spesso solo come un impiego meglio retribuito del cameriere, invece che come un’opportunità di coltivare una passione lavorando.

 

Voglio che i miei ospiti mi cerchino appena arrivati al ristorante, dicendomi “Enrico, ho bisogno di te per il vino di stasera”.

 

4- Ci daresti un paio di esempi di gestione di crisi durante il servizio del vino?

Certamente. Poche settimane fa, a gennaio, mi trovavo in un resort molto esclusivo delle Maldive che comprende diversi ristoranti. Stavo svolgendo supervisione e servizio del vino in uno di questi, quando sono stato chiamato dallo staff di un altro ristorante. Un cliente voleva vedermi perché era insoddisfatto della bottiglia appena assaggiata. Mi sono recato al tavolo, e ho scoperto che si trattava di una coppia di ospiti francesi, molto importanti poiché vicini alla famiglia proprietaria della catena alberghiera, arrivati proprio la sera stessa.

Il cliente aveva scelto una bottiglia da circa 900 dollari, Chateau Lynch-Bages 2005, ovvero un vino strabiliante di Pauillac in un’annata leggendaria per Bordeaux. Sosteneva che il vino fosse in pessime condizioni; non tanto che fosse tappato, ma comunque che avesse un difetto evidente, anche se non meglio precisato.

Ho chiesto il permesso di portare un bicchiere per degustare il vino. Era in condizioni eccellenti! Semplicemente era ancora un po’ chiuso, nonostante fosse già stato decantato. Allora l’ho decantato una seconda volta, per ossigenarlo ulteriormente, spiegando, direttamente in francese, che il vino aveva semplicemente bisogno di tempo per esprimersi al meglio. Degustandolo per loro, ho intervallato commenti sul produttore e sull’annata. La moglie incominciava allora ad appoggiarmi, riconoscendo nei miei descrittori diversi aromi che anche lei trovava nel bicchiere.

Piano piano, anche il marito si è convinto, e dopo cena siamo finiti al bar a parlare di vino per ore. La sera successiva, mi ha chiesto di scegliere per lui. In questo secondo caso, ho proposto per loro un grande nome italiano, di cui sono stati entusiasti.

Un’altra volta, sempre a gennaio, la crisi è stata causata dalla temperatura del vino. In un contesto subequatoriale (e non solo) è fondamentale che i vini siano a temperature perfettamente controllate.

Un famosissimo rosé francese in magnum è arrivato al tavolo più caldo rispetto alla temperatura di servizio, scatenando nel cliente una reazione esagerata che spaventò letteralmente i camerieri. Date le dimensioni e la forma della bottiglia questa non entrava nei frigo per i vini, e perciò era stata messa preventivamente in un contenitore refrigerato pieno di ghiaccio, assieme ad altre magnum dello stesso vino.

Purtroppo chi doveva occuparsi di sostituire il ghiaccio non aveva avuto il giusto tempismo, e di conseguenza i vini non erano ancora a temperatura. Fra il panico dello staff, ho messo la bottiglia più fredda, presa dal fondo, direttamente dentro la macchina del ghiaccio. Poi sono  tornato al tavolo e ho proposto la degustazione di un altro rosato al bicchiere offerto dalla casa, nell’attesa che la loro bottiglia arrivasse alla temperatura necessaria.

I clienti hanno apprezzato questo regalo inaspettato (che al resort costò quasi nulla, visto che diversi vini aperti per la proposta al bicchiere andavano comunque spesso buttati), che andava oltre le sue aspettative sulla “service recovery”. Il problema è stato quindi risolto celermente e con piena soddisfazione del cliente.

5- Da anni ti occupi della formazione dello staff di strutture ricettive all’estero e, più specificamente, dei corsi del WSET (Wine & Spirit Education Trust) in lingua inglese. Ci spieghi perché oggi è così importante ottenere questi tipo di riconoscimenti e quali sbocchi lavorativi possono avere?

Oggi viviamo in un mondo in cui la globalizzazione è sotto gli occhi di tutti. Voglio dire, volenti o nolenti, è ormai un fatto, quindi non mi dilungherò a parlare di questo fenomeno. Viaggiamo più di prima, ci muoviamo più facilmente, siamo più connessi con chiunque. Non possiamo più pensare di considerare solo i grandi classici, le zone storiche, come se fossero i soli territori da conoscere (spesso poi più che altro a memoria).

C’è una mutazione continua, il mondo del vino è incredibilmente fluido, le cose cambiano su scala globale nel giro di pochissimo tempo. Per fare un esempio a noi vicino, pensiamo a quanto potrà cambiare il panorama viticolo italiano con la nuova legislazione sui diritti di reimpianto. Oppure, per spostarci fuori dai nostri confini, si pensi che la Cina aumenta la superficie vitata di migliaia di ettari all’anno. Presto la Cina sarà nei libri di testo a tutti gli effetti come paese produttore e non solo consumatore.

Il mondo del vino è in continuo mutamento, con rapporti di causa/effetto su scala planetaria. Non possiamo guardare solo al nostro giardino. Non rinnego assolutamente gli studi sul vino fatti in Italia, anzi furono la scintilla da cui tutto ebbe inizio. Ma devo ammettere che troppo spesso la formazione in Italia è rivolta quasi esclusivamente al vino all’interno dei confini nazionali, e con scarso confronto con attori esterni.

Viviamo in un’epoca in cui dobbiamo prendere in considerazione l’idea che il lavoro che amiamo (e che magari è anche quello per il quale abbiamo studiato e fatto sacrifici) possa presentarsi a migliaia di chilometri da casa.

Ho conosciuto molti bravi sommelier e professionisti del vino italiani in giro per il mondo, e il WSET è la qualifica che viene sistematicamente richiesta a tutti. Questo si può già constatare facilmente su Internet, per esempio su portali per la ricerca del lavoro nel settore alberghiero e della ristorazione come Hcareer e Catererglobal.

All’estero lo standard internazionale per la conoscenza del mondo del vino è il WSET, che piaccia o meno. Ed è destinato a rimanerlo per molto tempo. I numeri parlano chiaro: sono in crescita costante. I corsi WSET sono insegnati in 72 paesi diversi, in 19 lingue. Nel mondo ci sono altri 650 provider come VENI VIDI VINI. Gli studenti aumentano ovunque, da +12% a +38%. Fra 2015 e 2016 ci sono stati oltre 72.000 nuovi studenti! Dai nostri cugini francesi, i corsi WSET sono cresciuti del 17% tra 2015 e 2016.

Vogliamo essere ancora secondi sui nuovi mercati solo perché non parliamo la lingua dei nostri clienti? Purtroppo sappiamo bene cosa succede a chi non dimostra capacità di adattamento.

 

6 – Cosa ne pensi della difficoltà degli esami? Come è possibile prepararsi al meglio per superarli?

Ottima domanda. Una volta a Londra dissi, in sede WSET, che chiamare le varie qualifiche Livello 1, 2, 3, 4 fosse altamente fuorviante. Infatti tra una qualifica e l’altra la gap può essere enorme. Io, per esempio, suggerisco il Livello 1 solo a un neofita assoluto. Il Livello 2 è adatto a chi vuole studiare in maniera più approfondita, anche se non necessariamente a livello professionale. Infatti, il secondo livello è adatto anche a un consumatore attento e curioso, che vuole essere informato seriamente sul vino nel mondo. Questi primi due livelli richiedono lo studio attento dei libri di testo, ma gli esami sono comunque esclusivamente composti da domande a risposta multipla.

Con il terzo livello arriva il vero gap. A mio modesto parere, se il primo livello viene definito Livello 1, il secondo dovrebbe essere rinominato qualcosa come Livello 4 e il terzo livello qualcosa intorno al 15 direi! Chiaramente la mia è una provocazione, ma credo di essermi spiegato. Voglio dire che la difficoltà non cresce in modo lineare, bensì esponenziale. Nel Livello 3 l’esame è decisamente impegnativo, richiede settimane di studio serio e il test prevede domande a risposta aperta e degustazione alla cieca di due vini, oltre a domande a risposta multipla.

Riguardo quale possa essere il modo migliore per prepararsi, dipende molto da persona a persona. Io devo studiare da solo, per esempio. Non funziona, su di me, studiare in gruppo. Altri però lo preferiscono.

Suggerisco di leggere attentamente le “specifications” di ogni livello WSET. Le Specifications sono dispense ufficiali del WSET in formato PDF, facilmente scaricabili da internet, che hanno lo scopo di guidare lo studente attraverso ogni aspetto delle qualifiche WSET, inclusi i dettagli.

 

7- Dopo un’esperienza pluriennale all’estero, sei tornato da poco in Italia, quali nuove sfide lavorative ti attendono?

Diciamo che affronto sfide su due fronti. I corsi WSET fanno parte della didattica, assieme ad altri corsi che anche svolgo e che però non sono inquadrati all’interno di uno standard nazionale o internazionale.

In aggiunta alla parte didattica, mi occupo di consulenze per ristoranti e hotel in Italia e all’estero. Posso solo dire che al momento ho molta carne sul fuoco, in Emilia Romagna e in altre regioni, in Italia e all’estero. In effetti continuo a stare all’estero per alcuni mesi all’anno.

Ho tanti progetti di lavoro e ricevo moltissime proposte. Purtroppo, affermarsi in Italia dopo tanti anni di lavoro all’estero, non sarà né facile né rapido. Gestisco da solo la mia attività e non sono inquadrato in un’associazione, scuola o struttura esistente e consolidata in Italia, e ciò complica molto le cose. Il WSET, infatti, è una novità nel panorama italiano. Concretizzare a volte è difficile ma adesso, anche per scaramanzia, non aggiungo altro.

Oltre al lavoro, ho l’esigenza personale di studiare ancora e, come dicevo, lo faccio quotidianamente. Credo ciecamente in quanto diceva John Cotton Dana (una figura molto importante in ambito pedagogico): chi osa insegnare, non deve mai smettere di imparare.

 

Credo ciecamente in quanto detto da John Cotton Dana: chi osa insegnare, non deve mai smettere di imparare.

 

8- Grazie Enrico. Ti salutiamo, invitandoti a raccontarci dove e quando possiamo seguire i tuoi prossimi corsi del WSET

I prossimi corsi WSET confermati in Italia per VENI VIDI VINI saranno a maggio in Sicilia, sull’Etna, presso la Tenuta di Monte Serra dell’Azienda Agricola Benanti. È una cantina che stimo da anni e che ha creduto in me e in questo progetto.

Condurrò il “Primo livello vini”, il “Secondo livello vini e distillati”e il “Terzo livello vini”. Tutti in Inglese, dal 6 al 20 maggio. Le iscrizioni sono aperte fino al 9 marzo per il secondo e terzo livello, e fino al 30 marzo per il primo livello.

Grazie mille Susana, spero di vedervi in tanti sull’Etna! Un saluto a voi tutti e a Sorsi di web.

 

(Crediti per le foto: Manuel Bravi.)